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제목 [돼지고기] [아!그렇구나] 돼지고기 부위별 맛과 영양
작성자 관리자 등록일 2017.11.06 조회수 386

삼겹살·뒷다리·목심…“바로 밥상 위 국가대표죠”

단백질·철분·불포화지방산 풍부 건강식·다이어트에 최적인 육류
한마리7개 부위, 22개 소부위 나눠 부위별 맛·요리방법다양해 ‘인기’



우리나라 국민 1인당 연간 돼지고기 소비량은 24.4㎏(2014년 경제협력개발기구(OECD) 조사)으로, 연간 육류 소비량 51.3㎏의 약 48%에 달합니다. 연간 총 도축마릿수는 1500만~1600만마리나 되고요. 대한한돈협회가 한돈 슬로건을 ‘밥상 위의 국가대표’로 정한 것도 이처럼 가장 인기 있는 육류이기 때문입니다. 돼지고기가 각광받는 이유로는 여러가지가 있겠지만 무엇보다 중요한 것은 최고의 단백질 공급원이라는 점입니다. 이밖에 비타민과 인·칼륨 등 각종 미네랄도 풍부합니다.
 

돼지고기의 영양학적 특성을 보면 우선 아라키돈산·리놀산 등 양질의 불포화지방산이 다량 함유돼 있어 혈액 속의 콜레스테롤 양을 줄여주는 역할을 합니다. 돼지고기를 가장 즐기는 나라인 중국에 고혈압 환자가 적은 것도 이 때문입니다.


또 비타민 B군이 쇠고기보다 10배 이상 많아 탄수화물의 대사 촉진을 돕습니다. 철분이 풍부해 빈혈을 예방하며, 메티오닌 성분이 들어 있어 간 보호와 피로 해소에도 좋습니다.


도축한 돼지고기는 크게 안심·등심·목심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비 등 7개 부위로 대분할되며, 이것은 다시 22개의 소부위로 나뉩니다. 돼지 한마리의 부위별 생산량(거세돈 정육 51.99㎏ 기준)은 뒷다리가 15.67㎏으로 가장 많고, 이어서 삼겹살 10.26㎏, 앞다리 10.19㎏, 등심 6.73㎏, 목심 4.85㎏, 갈비 3.21㎏, 안심 1.08㎏ 순입니다.


◆다이어트에 좋은 ‘뒷다리’=지방이 적어 건강을 우선하거나 다이어트를 시작한 사람들에게 인기가 높습니다. 볼깃살·설깃살·도가니살·홍두깨살·보섭살·뒷사태살이 여기에 포함됩니다. 주로 불고기용이나 육가공 원료로 쓰입니다.


볼깃살은 돼지가 앉을 때 바닥에 닿는 궁둥이 부위이며, 설깃살은 궁둥이 위에 있는 엉덩이 부위입니다. 도가니살은 뒷다리 중 근내지방 함량이 가장 적은 부위로, 탕수육 재료로 좋습니다. 홍두깨살은 설깃살에 붙은 홍두깨 모양의 살코기로, 근내지방도(마블링)가 높아 뒷다리 중 유일하게 구이용으로 쓸 수 있는 소분할육입니다.


◆국민고기 ‘삼겹살’=우리나라에서는 돼지고기 하면 삼겹살을 떠올릴 정도로 인기 있는 부위입니다. 말 그대로 살과 지방이 세 겹으로 돼 있어 구워 먹으면 아주 맛이 좋습니다. 소분할로 갈매기살·등갈비·토시살·오돌삼겹살 등이 있습니다.


갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 횡경막을 이루는 부위로, 아래위를 가로막고 있다고 해서 ‘가로막이살’ ‘간막이살’로 불려오다 나중에 ‘갈매기살’이 됐다고 합니다. 쇠고기로 치면 안창살에 해당하며 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품입니다. 토시살은 갈매기살에서 분리하며, 크기가 작아 한마리에 80g 정도밖에 생산되지 않는 귀한 고기입니다.


◆단백질 맛과 지방 향을 동시에 ‘앞다리’=뒷다리와 마찬가지로 지방이 적지만 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙 등 식감이 좋습니다. 다른 부위보다 비타민 B1을 많이 함유하고 있습니다. 앞사태살·항정살이 여기에 포함됩니다.


앞사태살은 정강이 부위로, 성분 대부분이 단백질이라 다이어트용으로 제격이면서도 육즙이 풍부해 씹는 맛이 좋습니다. 목덜미살인 항정살은 마블링이 뛰어나 ‘천겹살’이란 별명을 가지고 있습니다.


◆부드럽고 지방 적은 ‘등심’=두꺼운 표피층에 덮인 근육으로 고기의 결이 곱습니다. 운동량이 적은 부위라 부드러우면서 지방도 적습니다. 근육 방향이 일정하고 육질이 연해 크기나 두께를 맞춰야 하는 탕수육이나 돈가스용으로 이용하기 편리합니다.


소분할로 알등심살·등심덧살 등이 있습니다. 등심덧살은 가브리살로도 불리며, 맛과 모양이 항정살과 비슷해 일반인은 쉽게 구별하기 어렵습니다. 부드러우면서 끝맛이 산뜻해 젊은층에서 선호하는 부위입니다.


◆삼겹살 아성에 도전하는 ‘목심’=등심과 머리 사이에 있는 단일 부위로 지방과 살코기의 비율이 적당해 가장 돼지고기다운 맛을 가진 것으로 알려져 있습니다. 씹을수록 육즙이 우러나고, 지방이 삼겹살만큼 많지 않아 근래 들어 구이용으로 이용이 크게 늘었습니다.


◆바비큐용으로 각광받는 ‘갈비’=옆구리 늑골(갈비)의 첫째부터 다섯째 부위를 말하며, 근육 내에 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋습니다. 양념갈비·찜용으로 즐겨 먹어왔으나 요즘 들어 서양식 ‘바비큐 립’용으로도 각광받고 있습니다.


소분할로는 마구리가 있는데, 마구리는 갈비 부위에서 갈비살을 제거한 뒤 남은 것을 말합니다. 쪽갈비 또는 불갈비용으로 주로 쓰이며, 뼈와 살코기가 함께 붙어 있어 육수를 내기에도 좋습니다.


◆최고 고단백 부위 ‘안심’=허리 안쪽에 있는 단일 근육입니다. 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고 근육 내 지방도 거의 없어 최고 단백질 부위라 할 수 있습니다.


등심보다 더 부드럽고 연해 서양 사람들이 가장 좋아하는 부위입니다. 근섬유의 방향이 일정해 각종 요리에 이용하기에도 편리합니다. 장조림·돈가스·꼬치구이·탕수육용으로 좋습니다. 너무 익히면 퍽퍽해집니다.


◇도움말=대한한돈협회, 축산물품질평가원, 국립축산과학원


●삼겹살 구울 때 몇번 뒤집어야 가장 맛있을까요?


통상적으로 세번 뒤집으면 적당 자주 뒤집으면 고기 푸석푸석해


구울 때 주의를 기울였는데도 덜 익은 부분이 있거나 너무 익어서 딱딱해지기 일쑤인 삼겹살 굽기. 과연 삼겹살은 어떻게 구워야 맛있을까요?


축산물품질평가원의 소비자 관련 정보를 보면, 일단 삼겹살은 너무 자주 뒤집지 않는 것이 좋습니다. 삼겹살을 포함한 모든 식육은 열을 가하게 되면 향미 성분인 수용성 단백질과 수분이 표면으로 빠져나옵니다. 자주 뒤집어서 내부 성분이 외부로 유출될 경우 푸석푸석한 근육조직만 남게 됩니다.


그렇기 때문에 수용성 내용물이 표출되기 직전인 적당한 타이밍에 뒤집으면서 지방 성분으로 일종의 코팅 효과를 주면 식육 특유의 풍미를 간직할 수 있습니다.


뒤집는 횟수는 정해진 답이 있는 것은 아니지만, 통상 세번 뒤집는 것이 겉은 바삭바삭하고 속에는 육즙이 살아있는 굽기 방식으로 알려져 있습니다. 이와 관련해 2000년대 중반 모 방송국에서 실험을 한 적도 있습니다. 요리연구가 김보선씨는 “중불 또는 센불로 은근히 구우면서 세번 뒤집은 삼겹살이 가장 맛있다”는 의견을 내놨습니다.






출처 : 농민신문(2016.07.20) http://www.nongmin.com/article/ar_detail.htm?ar_id=266217&subMenu=articletotal







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